ફળ સૂકવણી પ્રક્રિયા ટેકનોલોજી પરિચય

ખાદ્ય ઉદ્યોગ માટે ફળોને સૂકવવાની ટેકનોલોજી આવશ્યક છે કારણ કે તે ફળોને લાંબા અંતર સુધી પરિવહન કરી શકે છે અને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકે છે. સૂકા ફળો ખાવા માટે પણ વધુ અનુકૂળ છે કારણ કે તે હળવા હોય છે, અને તાજા ફળો જેટલા ઝડપથી બગડતા નથી. વધુમાં, સૂકા ફળોનો ઉપયોગ બેકડ સામાન, ટ્રેઇલ મિક્સ અને નાસ્તાના અનાજ સહિત વિવિધ ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં થઈ શકે છે. અમે નીચે ફળ સૂકવવાની પ્રક્રિયાની ચર્ચા કરીશું:

આફળ અને શાકભાજી સૂકવવાની પ્રક્રિયામુખ્યત્વે વિભાજિત થયેલ છેફળ અને શાકભાજી ગરમ કરવાની ટેકનોલોજી, વેન્ટિલેશન અને ભેજ દૂર કરવા.

ફળ અને શાકભાજી ગરમ કરવાની પ્રક્રિયા

સૂકવણીના સમયગાળા દરમિયાન પ્રથમ તાપમાન વધારવાની પ્રક્રિયા થાય છે. ડ્રાયરનું પ્રારંભિક તાપમાન 55-60°C છે, મધ્યમ તબક્કો લગભગ 70-75°C છે, અને પછીનો તબક્કો સૂકવણીના અંત સુધી તાપમાનને લગભગ 50°C સુધી ઘટાડી રહ્યું છે. આ સૂકવણી પ્રક્રિયા પદ્ધતિ મોટે ભાગે અપનાવવામાં આવે છે અને વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે, જે ઓછી દ્રાવ્ય ઘન સામગ્રીવાળા ફળો અને શાકભાજી અથવા કાતરી માટે યોગ્ય છે. જેમ કે સફરજનના ટુકડા, કેરીના અનેનાસના ટુકડા, સૂકા જરદાળુ અને અન્ય સામગ્રી.

બીજી ગરમી પ્રક્રિયામાં સૂકવણી ચેમ્બરનું તાપમાન ઝડપથી વધારીને 95-100°C સુધી કરવામાં આવે છે. કાચો માલ સૂકવણી ચેમ્બરમાં પ્રવેશ્યા પછી, તે તાપમાન ઘટાડવા માટે મોટી માત્રામાં ગરમી શોષી લે છે, જેને સામાન્ય રીતે 30-60°C સુધી ઘટાડી શકાય છે. આ સમયે, ગરમી પૂરી પાડવાનું ચાલુ રાખો, તાપમાન લગભગ 70°C સુધી વધારવું, તેને લાંબા સમય સુધી (14-15 કલાક) જાળવી રાખવું, અને પછી સૂકવણીના અંત સુધી ધીમે ધીમે ઠંડુ કરવું. આ ગરમી પદ્ધતિ આખા ફળો અને શાકભાજીને સૂકવવા અથવા લાલ ખજૂર, લોંગન, પ્લમ વગેરે જેવા ઉચ્ચ દ્રાવ્ય ઘન સામગ્રીવાળા ફળો માટે યોગ્ય છે. આ ગરમી પ્રક્રિયામાં ઓછી થર્મલ ઉર્જા વપરાશ, ઓછી કિંમત અને ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા તૈયાર ઉત્પાદનો છે.

ત્રીજી ગરમી પદ્ધતિ એ છે કે સૂકવણી પ્રક્રિયા દરમિયાન તાપમાન 55-60°C ના સતત સ્તરે રાખવું, અને સૂકવણીના અંત સુધી ધીમે ધીમે તાપમાન ઘટાડવું. આ ગરમી પદ્ધતિ મોટાભાગના ફળો અને શાકભાજીને સૂકવવા માટે યોગ્ય છે, અને ઓપરેશન ટેકનોલોજીમાં નિપુણતા મેળવવી સરળ છે.

ફળ અને શાકભાજીનું વેન્ટિલેશન અને ભેજ દૂર કરવાની પ્રક્રિયા

ફળો અને શાકભાજીમાં પાણીનું પ્રમાણ વધુ હોય છે, સૂકવણી પ્રક્રિયા દરમિયાન, મોટા પ્રમાણમાં પાણીના બાષ્પીભવનને કારણે, સૂકવણી રૂમમાં સંબંધિત ભેજ ઝડપથી વધે છે. તેથી, સૂકવણી રૂમના વેન્ટિલેશન અને ડિહ્યુમિડિફિકેશન પર ધ્યાન આપવું જરૂરી છે, નહીં તો, સૂકવણીનો સમય લાંબો થશે અને તૈયાર ઉત્પાદનની ગુણવત્તામાં ઘટાડો થશે. જ્યારે સૂકવણી રૂમમાં સંબંધિત ભેજ 70% થી વધુ સુધી પહોંચે છે, ત્યારે સૂકવણી રૂમની એર ઇન્ટેક વિન્ડો અને એક્ઝોસ્ટ ડક્ટને વેન્ટિલેટ અને ડિહ્યુમિડિફાય કરવા માટે ખોલવી જોઈએ. સામાન્ય રીતે, વેન્ટિલેશન અને એક્ઝોસ્ટ માટેનો સમય 10-15 મિનિટનો હોય છે. જો સમય ખૂબ ઓછો હોય, તો ભેજ દૂર કરવાનો સમય પૂરતો રહેશે નહીં, જે સૂકવણીની ગતિ અને ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને અસર કરશે. જો સમય ખૂબ લાંબો હોય, તો ઘરની અંદરનું તાપમાન ઘટી જશે અને સૂકવણી પ્રક્રિયા પ્રભાવિત થશે.

ફળો અને શાકભાજીના ટુકડાઓની લાક્ષણિક સૂકવણી પ્રક્રિયા

પ્રથમ તબક્કો: તાપમાન 60°C પર સેટ કરેલ છે, ભેજ 35% પર સેટ કરેલ છે, સૂકવણી + ભેજ દૂર કરવાનો મોડ છે, અને પકવવાનો સમય 2 કલાક છે;

બીજો તબક્કો: તાપમાન 65°C છે, ભેજ 25% પર સેટ છે, સૂકવણી + ભેજ દૂર કરવાનો મોડ છે, અને સૂકવણી લગભગ 8 કલાક છે;

ત્રીજો તબક્કો: તાપમાન 70°C સુધી વધારવામાં આવે છે, ભેજ 15% પર સેટ કરવામાં આવે છે, સૂકવણી + ભેજ દૂર કરવાની પદ્ધતિનો ઉપયોગ થાય છે, અને પકવવાનો સમય 8 કલાકનો હોય છે;

ચોથો તબક્કો: તાપમાન 60°C પર સેટ કરવામાં આવે છે, ભેજ 10% પર સેટ કરવામાં આવે છે, અને સતત ડિહ્યુમિડિફિકેશન મોડ લગભગ 1 કલાક માટે બેક કરવામાં આવે છે. સૂકાયા પછી, તે નરમ થયા પછી તેને બેગમાં પેક કરી શકાય છે.